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龙眼的加工技术致富早班车1东北鼠李

2022-08-03 11:06:32  唐华农业网

龙眼的加工技术[致富早班车]

早上好,听众朋友,欢迎您收听今天的“致富早班车”,我是杨林。提起龙眼,许多朋友都知道,它是因果实长得象古代传说中龙的眼睛而得名的;也有许多朋友会说:龙眼,不就是桂圆吗?  没错,龙眼就是桂圆。由于过去龙… 早上好,听众朋友,欢迎您收听今天的“致富早班车”,我是杨林。

提起龙眼,许多朋友都知道,它是因果实长得象古代传说中龙的眼睛而得名的;也有许多朋友会说:龙眼,不就是桂圆吗?

没错,龙眼就是桂圆。

由于过去龙眼果一般多在农历八月成熟,八月桂花飘香,古人称八月为桂月,而八月中秋前后就能吃上这甜甜圆圆的龙眼果,因此,为取中秋佳节“合家欢乐、富贵团圆”之意,龙眼果便被人们雅称为“桂圆”。龙眼树,是无患子科龙眼属常绿乔木;它原产于我国广东、广西,以及越南北部的南/亚热带地区,在我国已有两千多年的栽培历史。龙眼果肉,是龙眼的假种皮,它鲜嫩多汁、果性温和、味道甜美、营养丰富,口感极佳;它能提供多种优质糖分和较丰富的维生素C,有一定的抗衰老、防癌作用,养生保健价值较高,尤其适合体质偏虚寒的人食用。龙眼果多在高温多湿的8、9月份成熟,果实含水含糖量又较高,很容易感染病菌,在常温条件下一般摘下3天左右后就会褐变、酸腐,变味变质,特别不耐贮运。所以,除了冷藏保鲜外,对龙眼果进行深加工,历来是增加龙眼种植附加值的重要手段。其中将龙眼果肉制成糖水罐头,是最常见、最能保持龙眼风味的一种加工方法;它的加工工艺比较复杂,下面就先为大家介绍糖水龙眼罐头的加工。我们都知道啊,好的原料,才能做出好罐头,那我们就先通过一个片花来了解一下对加工原料有些什么要求吧。

龙眼的品种很多,但不是所有的品种都适合用来做罐头的。

应尽量选用果大肉厚、组织致密、含糖量中等的品种,例如广眼、大乌眼、福眼和水涨等,这些品种都比较适合用来做罐头。

龙眼果储运忌高温高湿,所以一般应在晴天的上午或傍晚采果,一定不要在雨天、台风天或雾天采收。

用作罐头的龙眼果,一般在8成/熟时采摘最好。

龙眼果容易变质、不耐贮存,所以果实加工厂一般都会就近建在龙眼产区。

这样,龙眼果采下后,短途运输就不必对鲜果进行预先降温冷藏,而只要直接用冷藏车,或者用通风良好的敞篷货车来运去加工,就可以了。

龙眼果运到后,不能马上进行加工,还要先做好各项准备工作。

首先,为加工出安全放心的食品,就一定要先做好卫生工作。

主持人:我们选择完原料之后呢,就要开始加工了,那在加工之前我们一定要做好准备工作,这一步可不能或缺,因为这可是食品安全的重要保证,这一步是什么呢?就是个人卫生和车间卫生的把控

(一)个人卫生

工作人员必须保持良好的个人卫生,特别是要注意手部的卫生,不能留长指甲,更不能涂指甲油。

进入车间必须穿戴好工作服、工作帽和工作鞋;

要将头发整理好,不能让头发露在帽子外面;

必须每天更换干净卫生的工作服和工作帽。

进入车间前,工作人员双手必须彻底清洗消毒。

先用洗手液搓洗双手,再将手放入浓度为200毫克/升的漂白粉溶液中,浸泡30秒,然后用清水彻底洗净,并烘干。

除了搞好个人卫生,还要做好车间的卫生工作。

(二)车间卫生

车间门口应设置一个消毒池,消毒液可用浓度为200毫克/升的漂白粉溶液。

工作人员每次进入生产车间前,工作鞋需要在消毒池里消毒10秒钟以上。

每天下班后,还要对加工车间的设备、操作台进行清洗,消毒。

消毒药剂可用200毫克/升的漂白粉溶液。

消毒后,用清水彻底冲洗干净。

还应彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水沟等处,并最好能做到每3天消毒1次。

主持人:准备工作做完之后,我们就要开始龙眼的处理了,首先我们要做的是原料的挑拣,这原料的挑拣可是有讲究的。大小、新鲜度都是挑拣的标准,具体如何挑拣呢?我们请中国乡村之声《乡村大讲堂》主持人关长给大家介绍一下。

关长:当原料运进加工车间前,先要检查龙眼果的新鲜度,随机抽取一些龙眼果剥开,看里面的果肉是否圆润饱满。然后筛除比较小的果实,一般来说,用来做罐头的龙眼果,果径最好在20毫米以上。另外,象这样霉烂变质的果实一定要挑出来,这些有虫眼的也要挑出来,以保证罐头成品的口感和完整度。当天运来的龙眼果,必须当天全部加工完。

主持人:挑拣完后,将符合标准的龙眼果装到筐里,准备开始清洗果子了,那清洗的时候,我们要注意些什么呢?

关长:我们要将这些挑选完的果子连筐一起放入装有浓度为0.1%高锰酸钾溶液的消毒池中进行消毒。消毒时,消毒液应/没过/果实;龙眼果如果漂在消毒液上,要用手将它们摁压到消毒液里;否则起不到消毒作用。但不能泡太久,一般泡2-3分钟就要取出来了。果实取出后,还要马上用清水洗净,这样做目的是防止消毒液渗透,以免果肉被染色,否则做出来的罐头就不好看了。冲洗完的龙眼果送到加工车间后,还要再过一遍清水。为什么对带壳果实要多次冲洗呢?因为接下来的环节,就要用手直接接触果壳了;如果果壳清洗不净,上面残留的污物就会借由人手污染果肉。经过严格清洗后的这些龙眼果,就可以分发到各个工作台上了。

主持人:龙眼的剥壳一般都用什么来完成呢?

关长:龙眼果的剥壳去核工作一般可用/去核器/来手工完成。这个工具就是去核器:它由这个尖尖的穿心筒和一个小镊子组成。穿心筒的口径一般为11-14毫米,和果核横径大小差不多。而镊子的“嘴”非常尖锐,能很容易地将果壳撕碎。装果肉的盆和去核器在使用前都要先进行严格的清洗和消毒。先用清水刷洗干净,再将它们浸入200毫克/升的漂白粉溶液中,浸泡5-10分钟,取出后过一遍清水就可以了。龙眼罐头要求果肉外形完整美观,所以我们一般先去核,再剥壳。去核时,先用镊子将果蒂周围,也就是这个地方的皮撕掉一小圈,再插入穿心筒,稍用力转动,将果核与果肉分离,然后用镊子镊出果核,并清理干净核窝里的杂质。去核后的洞口应保持完整,尽量避免裂、缺口,最后用手剥掉果壳。在去核剥壳的同时,还要顺便再将那些还不符合标准的龙眼果挑拣出来。

主持人:关于龙眼的处理最后一个环节就是漂洗和分级了,这里我们要注意处理完的果肉,要先用清水冲洗一下,冲掉果肉上附着的各种杂质。然后放入清水池中进行漂洗。漂洗的时间应比冲洗时间稍微长一些,以彻底洗净果肉。漂洗完成后,凭肉眼将果肉按大小进行大致分级,以使装罐时每罐中每个果肉的大小基本一致。现在,这些完全处理好的、莹白圆润的干净果肉,就可以送去装罐了。

但在这个环节要注意:龙眼果肉放在空气中如果时间过长,容易发生氧化、果肉变红,影响成品美观,所以,从漂洗到装罐的时间间隔/最好不要超过10分钟。接下来,我们来说一下装罐,那对于罐子的选择,可以用玻璃罐,也可以用金属罐,工艺都大同小异;下面,就以马口铁金属罐为例,来为大家进行讲解。那在装罐之前呢,我们要先检查一下空罐的罐形是否整齐、缝线是否标准、焊接是否完整均匀[http://>

运来的每批龙眼果,它们自身的糖度和酸度可能不尽相同,但要加工出糖度和酸度基本一致的罐头,就要在注糖水这个环节上下一点功夫了。那如何进行糖水的调制呢?我们连线农业部农民科技教育培训中心的曹娅晶老师来给大家介绍一下:

曹老师:每批先抽样选取出15-20颗龙眼鲜果/到实验室做糖度和酸度测试。

原料的糖度和酸度都测出来后,根据这个公式来算出所要配制的糖水的糖度。

糖水糖度= 净重×要求糖度—装入量×原料糖度

净重—装入量

然后再根据下面这个公式算出糖水酸度。

糖水酸度= 净重×要求酸度—装入量×原料酸度

净重—装入量

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